客家酿豆腐是客家名菜，但凡有宴席必有此道菜。“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。关于客家酿豆腐，一般有两种做法。一种是蒸后浇汁上去，另一种煎过后用汁焖。前者清淡，后者香浓。

　　酿菜是客家菜系的代表菜式，其中比较有代表性的就是酿豆腐。我经常看到客家人自己做酿菜给家人吃。他们酿菜的馅一般有两个口味，一种是用肉糜、红葱头、姜末和调味料混合，多用来酿油豆腐或水豆腐；另一种是在第一种的基础上加点咸鱼末，多用来酿茄子。和大家分享的这道酿豆腐，做法比较简单，成品口感鲜美，鲜嫩滑润，香而不腻。

　　酿豆腐的做法步骤是：先准备好所用食材，原料包括南豆腐、猪绞肉、水发香菇、水发虾米、姜蓉，调料包括生抽、盐、砂糖、白胡椒粉、蚝油、清水、水淀粉、葱花；接着把猪肉剁碎，红葱头切小块，姜切末加入猪肉糜中，肉糜中加入适量生抽、盐、胡椒粉和淀粉搅匀备用；再把水豆腐切成长约6厘米的块，用勺子挖一个洞，挖出来的豆腐可以加入肉糜内搅碎，不浪费；然后把肉糜酿入豆腐中，平底锅烧热放入适量植物油；接着把酿好的豆腐露肉一面朝下煎黄后翻面稍煎一下，用适量生抽、老抽、白糖、蚝油、盐和高汤搅匀调成调味汁，再把调味汁加入锅中焖煮，中途把豆腐翻动入味；最后用水淀粉勾芡收汁即可。

　　在烹饪技巧方面，要特别注意几点：一是猪肉最好选用肥瘦相间的，这样口感比较香滑些；二是煎的时候先把露肉一面向下煎，这样肉糜不会散开，煎的时间不易过久，否则豆腐就失去鲜嫩的口感；三是水豆腐比较容易破，翻动时要用筷子和平底铲互助。

　　豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。

　　黄春宇 文/摄