2019年04月15日
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第10版:味 道

桃花瘦了鳜鱼肥

  《废艺斋集稿》中记载,《红楼梦》作者曹雪芹曾为招待朋友,亲自下厨做了拿手酿菜“老蚌怀珠”:用香料将煮熟的雀蛋剥壳后装入鳜鱼腹中,将鳜鱼煎成深黄色,再加调料烧制,食用时“轻启鱼腹,则明珠灿然在目”。揭阳陈烈升老师傅的“荷包鳜鱼”在上世纪七八十年代也名噪一时,与“老蚌怀珠”有异曲同工之妙。这些名菜都选用到了号称“水豚”、“龙肉”的鳜鱼。

  鳜鱼与中国“四大淡水名鱼”黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名,有“中华鱼”之誉。鳜鱼之名最早出现在《尔雅翼》中,《正字通》有:“鳜鱼扁形、阔腹、大口、细鳞、皮厚、肉紧,味如豚。一名水豚,又名鳜豚。”鳜鱼又称桂鱼,李时珍《本草纲目》中“鳜”是描述其形态特征的:“鳜,蹶也,其体不能屈,曲如僵,鳜也。”形象地描述了其背部高耸,口角上扬,有别于一般鱼类流线体形。按此叙述,鳜应与蹶(jué)同音,不知你是读“桂鱼”还是读“蹶鱼”。

  南宋的《梦粱录》或《武林旧事》中,鳜鱼都称鯚(jì)鱼,其名称的由来,在汪曾祺的《蒲桥集•鳜鱼》中曾说,是得名于罽(jì)花,用毛做成的毡子一类的东西,上面的花纹就如鳜鱼身上的黛色圆斑,后人因嫌“罽”字复杂,便写成了鯚花鱼。鯚与桂谐音,难怪,在潮汕口语中,把鳜鱼称为“桂花鱼”。

  在我国较常见并广为养殖的品种是翘嘴鳜和大眼鳜,两者的主要区别在于眼睛的大小。大眼鳜,眼睛大,占头长的1/4,故又被叫作睁眼鳜;翘嘴鳜的眼睛只占头长的1/6,所以又被叫作细眼鳜。此外,大眼鳜背部不隆起,身体较长,呈梭形,似鲤鱼;而翘嘴鳜体高而侧扁,背部隆起,呈菱形,似鳊鱼。目前人工养殖的主要是翘嘴鳜。

  鳜鱼四季皆有,却以三月最为肥美。“西塞山前白鹭飞”勾勒出一派清新淡雅的融融春意。“桃花流水鳜鱼肥”将视觉和味觉的美感揉捏在了一起。“桃花流水”是视觉中的画面,“鳜鱼肥”既有视觉形象,又有味觉的想象。水美鱼肥,真让人忍不住浮想联翩,垂涎三尺。

  “扬州八怪”李复堂的《鳜鱼图》:一尾白眼大嘴鳜鱼,柳条窜嘴,旁边点衬一根大葱,一块生姜,很简单,却有股清气孤僻之意。左题曰:大官葱,嫩芽姜,巨口细鳞新鲜尝。说的是家常食鱼尝鲜的要诀,恰似潮汕生炊鱼的料头。

  生炊鳜鱼,细细青葱、黄姜点缀其中,盘中春色,碗中暗香,妙趣横生。夹上一筷子蒜瓣鱼肉,慢慢品尝,会感渗透着姜葱的清香,催生出鳜鱼肉的鲜美,相映生辉,难得的时珍。爱人斟酒丈夫啉,再往孩子嘴里搛,温馨的家庭气氛和着鳜鱼的清香、孩子的欢乐与丈夫的醉话,如是和谐,岂只是诗情画意能表达。

  吃鳜鱼,赛神仙。在汪曾祺先生看来“活鳜鱼,重3斤,加花刀,在大油锅中炸熟,外皮酥脆,鱼肉白嫩,蘸花椒盐吃,极妙。”其实斤把重的活鳜鱼最为上,蒜瓣肉,极妙。鳜鱼做法极多,如烧、炒、蒸、烩、瓤、煎、酥焖、醋溜等,最知名的要算“醋熘鳜鱼”与“松鼠桂鱼”,更为脍炙人口。醋鳜鱼焦脆并带有甜酸味,吃起来十分爽口,它选料精,烹调方法比较讲究,但也并不难掌握;松鼠桂鱼花刀尤其讲究,油炸后,尺把长的桂鱼昂头翘尾,其须形似松鼠。当一盘松鼠桂鱼端上桌,番茄卤汁一浇,顿时鱼身吱吱作响,极似松鼠叫声。在色香味之外,还多了声和形。据说乾隆皇帝下江南时在苏州松鹤楼尝过,甜酸适口,外酥里嫩,入口满嘴酥香连声叫绝。可谓“席上有鳜鱼,熊掌也可舍”。 (陈文修)

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