2019年05月15日
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第10版:潮文化·潮菜

护国菜的 前世今生

  护国菜,是潮菜的传统名菜,是一类菜羹。时序不同、用料不同,菜名称谓不同。据普宁方孝义老师傅编著的《潮州菜谱选》中记录有三道著名的护国菜:“地河草菇素菜”“天河草菇素菜”和“龙舌草菇素菜”。

  在潮汕广泛流传着宋帝昺以“天河素菜”充饥,并钦封为护国菜的传说(见1994年出版《潮汕百科全书》第240页),于是“天河素菜”从乡土风味荣升为宫廷佳肴。潮汕诗翁张华云有《竹枝词·护国菜》曰:“君王蒙难下潮州,猪嘴夺粮饷冕旒,薯叶沐恩封护国,愁烟掺绿自风流。”诗中说护国菜用的是番薯叶。

  那么,“护国菜”的用料是否就是番薯叶呢?

  据清代陈世元的《金薯传习录》记载 :番薯种来自海外吕宋(菲律宾),明万历年间传入中国。番薯除块根外,番薯叶细嫩柔滑,是优秀的食材。直接加油清炒或做羹都是好菜。而加上草菇、火腿丝煮成羹,就成了护国菜——尽管它起源于南宋末帝赵昺的传说,只是附会而已。用番薯叶制成的护国菜就是民间菜品:“地河(草菇)素菜”,番薯垄,地河也,故名。

  既然当时尚未有番薯,那应该是什么野菜呢?结合传说中僧人随口说:“天河素菜”,可以理解是用“飞龙”制作的。飞龙在天,天河也,故称“天河素菜”。

  菠菜是二千多年前波斯人栽培的菜蔬,也叫做“波斯草”,后在唐朝时由尼泊尔人带入中国。当时中国称菠菜产地为西域菠薐国,这就是菠菜被叫做“菠薐菜”的原因,后简化为“菠菜”;潮汕等地念做“bo ling",翻译为飞龙,所以又叫飞龙菜。

  菠菜生命力顽强,在寒冬之日依然不凋。于是苏轼说“雪底菠蓤如铁甲,霜叶露芽寒更茁。”就表明菠菜的耐寒。《唐六典》载:“太官令夏供菠叶冷淘,凡朝会宴饮,九品以上供其膳食。”所谓“菠叶冷淘”是将菠菜焯熟捣烂和入面中,然后加工成面条,据说是唐代夏日宫中特饮。绿油油的菠菜面,加上各种佐料,清凉滑润,爽口味美,令人暑气顿消。菠菜捣烂做羹自古有之,更是寒冷天气的时蔬。

  在潮汕地区有一种较粗贱的厚合菜,不论是在海滨渔家、山区乡下,还是寺院周边,都很容易采摘!因其粗生粗长,微有土味,主要用作喂猪的饲料,因此也称之为“猪菜”。

  厚合用作“芼”,即放在汤里,有使汤“滑”的作用,相当于在汤里勾薄芡。《仪礼·士虞礼》:“铏芼,用苦;若薇,有滑。夏用葵,冬用荁,有柶。豆实,葵菹,菹以西,蠃醢。”汉乐府《十五从军征》先说“井上生旅葵”,再说“采葵持作羹”,说明葵菜可以作羹。葵指葵菜,也叫莙达菜,潮汕称厚合,是菾菜(即甜菜、大头菜)的变种,即叶用菾菜,形似小白菜,但比小白菜粗大,茎有棱,叶翠绿色。用于烹食:《诗·豳风·七月》:“七月烹葵及菽。”《淮南子·说林训》:“葵可烹食。”白居易《烹葵》:“贫厨何所有,炊稻烹秋葵。”厚合不但寓意厚道六合,而且有添财(菾菜)福禄之意。

  从厚合菜的外形来说,其叶茎向上冲,形如龙舌,取其形美其名,曰:龙舌素菜。笔者认为传说中护国菜的用料应该是厚合,因为满足了当时的境遇:易采、汤“滑”,又寓意“君达”。

  时至今天,护国菜系列更是多姿多彩,佳品层出。既传承了传统潮菜技艺的精髓,又延伸了潮菜文化的内涵。 (陈文修)

2019-05-15 1 1 汕头日报 c48175.htm 1 护国菜的 前世今生 /enpproperty-->