2019年08月14日
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第10版:潮菜

青虾马蹄很爽口

  盛夏热得堪称“焗桑拿”,厨师应景地设计出一个“堂做桑拿柠檬叶青虾”,用“焗桑拿”的方法来烹制青虾,成为近段时间食客追捧的热菜。

  大大只的青虾剥壳,它的伴侣是珍珠马蹄和芝麻汁。珍珠马蹄的香糯凸显。这特色食材,小如珍珠,因此被命名为珍珠马蹄。过去用珍珠马蹄来焖或者炒或者煮汤,竟然都不及“烧”来得好吃。

  热镬烧马蹄与青虾,焖上几分钟,青虾的水分析出,为马蹄所吸收。镬中的水分极少,逼得马蹄起焦香。厨师认为,珍珠马蹄去皮以后清洗干净直接就可以下镬,不需要“飞水”,因为它的味道非常薄,直接烹制更能保持风味。待焖好以后,再加芝麻汁、柠檬叶和芥末酱调和而成的酱汁,淋于镬面,充分兜炒。除了芝麻汁中所含的极少油,整个菜根本不需要加入油,因此格外清爽。 (曾繁莹)

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