2019年11月09日
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第07版:潮菜

在潮汕乡下,有一道既传统又经典的补品

立冬食补“清醠鸡汤”

  立冬,“立,建始也,冬,终也,万物收藏也。”立冬后是人们进补的最佳时期。

  食补是潮汕人的传统,立冬后大温大补,可抵御的湿冷天气。潮汕人进补方法方式多种多样,其核心是归元温补,如炖汤时添加胡椒,有引火归元的作用。进补药膳的中药材一般有人参、当归、枸杞、黄芪等等,药膳常用的食品有乌鸡、鹧鸪、鸽子、鹌鹑、水鸭等。

  

  在潮汕乡下,有一道既传统又经典的补品“清醠鸡汤”,俗称“炖鸡精”,就是用老母鸡直接与酒子隔水炖制而成。制作方法简单:将净鸡洗净凉干后斫块(或原只),与姜二片一同放入原盅内,加酒子(以淹过鸡块2厘米为度),盖上炖盅盖,隔水炖约2小时,加枸杞10粒再炖片刻,即可食用。该炖品将彭祖野鸡汤进一步提高,有延年、益寿、固元作用,是立冬后的节气补品,特别适合坐月子进食(炖制时不加枸杞)。

  苏轼在海南期间,潮汕人王介石曾把从家乡带去的“酒子”馈送他。为表达谢意,苏轼写了一首《酒子赋》(也作《稚酒赋》)相赠,其叙言记载了古代潮汕地区的一种酿酒方法:“南方酿酒未大熟,取出其膏液,谓之酒子,卒得十一。既熟,则反之醅中。而潮人王介石、泉人许珏乃以是饷予,宁其醅之漓,以蕲子一醉,此意岂可忘哉,乃为赋之。”其法是煮糯米加酵母封放,俟其发酵糖化为“酒子”,是酒初熟时未兑酒的稠汁,《黄帝内经》中称为“汤液”,潮人称醠或醠糜;若干天后取出部分“酒子”,等酒醅熟透,再将酒液加进去,即《黄帝内经》中称为“醪醴”的糯米酒。“酒子”“酒醅”都可饮吃,有益气强身之效。直至今天,潮汕农家也擅长酿造糯米酒。因酒能行气暖身,人们视糯米酒为补酒,用于时年八节、冬天进补、妇女坐月子时炊炖益气,如用“酒醅”煮蛋酒,用“酒子”炖鸡精。苏轼这条记载为我们保留这个民俗的有关资料。

  苏轼也有《食雉》诗曰:“雄雉曳修尾,惊飞向日斜。空中纷格斗,彩羽落如花。百钱得一双,新味时所佳。烹煎杂鸡鹜,爪距漫槎牙。”一百文钱一对儿,价格极端亲民,虽说东坡先生在黄州的时候手头拮据,每日里全家的花费定额在一百五十文钱,可看到有猎户肩扛猎叉挑着山雉来卖,还是忍不住数出一百文买来,喜滋滋的带回家,拔毛洗净切成块,小火慢煎熟了吃,定然是嫩脆酥松、颊齿留香。或者干脆就用自己酿制的“酒子”炖鸡架和脚翅,再用炭炉石感鸡肉,配上石感厚力,再放上些本地芹菜,山野珍品特有的醇厚,不用放任何调料都是鲜美无比,一家人冬日晚围炉夜话,喝上一口热腾腾的“清醠鸡汤”,既温补又暖心。

  (陈文修)

2019-11-09 在潮汕乡下,有一道既传统又经典的补品 1 1 汕头日报 c63442.htm 1 立冬食补“清醠鸡汤” /enpproperty-->