□ 本报记者 许玉璇 文/摄

　　潮州的龙湖古寨至今已有1000多年历史，是一座保存得十分完好的古民居，寨里不但有100多座古建筑，还有不少原住民，至今传承着很多古老的手工工艺，龙湖酥糖就是其中最有特色的地方美食。近日，记者特意前往龙湖古寨，见识这一濒临失传的传统美食制作全过程。

　　在龙湖古寨中央直街一家不起眼的小食店，店里摆放着很多龙湖古寨的特产，像酥糖、姜糖、豆方等等。早上10点左右，店里飘来了一阵阵香中带甜的味道。店主黄先生告诉记者，糖浆马上就熬好了，准备进入下一道工序。在黄先生的指引下，我们走进了店后面的庭院，观看了这一传统的手工艺。

　　黄先生把熬好的糖浆整锅从炉上端下来，放到院子里一个盛满水的盆子上，不断拨动让锅在水面上打转，他说，这是在给糖浆进行隔水降温。

　　黄先生介绍说，一锅糖浆大概放5斤白糖，几两麦芽糖，加水煮沸后，再配上猪朥、葱花继续熬至金黄色，然后再进行降温。降温的目的是让糖浆凝结成粘度最好的糯米糍状，才可以进行拉酥。黄先生的妻子说，要让糖浆变成糯米糍状，必需降温适度，不能太热也不能太冷，所在降温过程需要不断用手试温度，手被烫伤是经常的事情。

　　待糖浆降温成功后，夫妻两迅速将糍状的糖浆挂上一个固定在墙上的木架子，趁着热度，将糖糍反复拉扯。一开始，糖糍比较湿软，需要夫妻两人配合着才能不让糖糍滴落，待到团状的糖糍被拉成了长条状之后，就可以单人进行拉扯，这时夫妻两就轮流进行。随着糖糍被拉得越来越长，拉扯的幅度也变得更大，要花的体力也就更多。黄先生说，因为拉酥的过程时间长又费力，一个人根本吃不消，所以他们一般都是夫妻轮流着来。

　　随着不断拉扯，糖糍从金黄色变成了米白色，黄先生觉得差不多了，于是将糖糍放到制作台上，妻子随即端来了加热好的熟花生仁，将花生仁压到糖糍上，再整块压平成长方状，最后切条，再切成小方块，酥糖终于制作完成。

　　看黄先生夫妇制作酥糖的过程，是一种很神奇的视觉享受，沙糖从固体变成液体，再从液体重新凝固成固体，这中间藏着劳动人民多少智慧。记者迫不及待想试吃一下，黄先生却拦住了，他说，只有等到酥糖完全冷下来，吃起来才不会沾牙。

　　到寨里玩了一圈，回程再过去跟黄先生购买刚刚制作的酥糖。一颗酥糖入口，酥脆香甜却又不腻，入口即化没有渣粕，真是难得的美味。

　　黄先生告诉记者，他们祖祖辈辈一直住在龙湖古寨里，做酥糖是他家祖传的手艺。黄先生说，其实寨里原来有不少人会做酥糖，但大多嫌手工制作太辛苦，要么不做了，要么改用机器制作。他觉得这门手艺不应该在他手里失传，一直坚持手工制作，妻子也非常支持，乐意帮他打下手，所以他们每天都会熬上一两锅。因手工制作的酥糖比较酥脆，游客觉得好吃，会反复来购买，或者介绍朋友过来买，每天制作的酥糖基本都能卖光。