2020年10月18日
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第07版:龙泉

将平凡生活过得曲径通幽

  宋太宗曾问翰林学士苏易简:“食品称珍,何物为最?”

  苏易简答:“物无定味,适口者珍。”

  一碟山芋梗,便是珍馐,因为它最合我胃口。夏日餐桌上,隔三岔五,总有一碟山芋梗,价贱,却味高。将皮撕了,折寸段,热锅冷油,拍一瓣老蒜炝锅,山芋梗爆炒十余秒,凉水激,取其脆,临起锅前,淋稍许香醋,入嘴,酸甜咸辣,滋味殊异,百食不厌。

  每次买茄子,总将茄蒂留存于冰箱,如此累积三四回,获茄蒂一小碟。每只茄蒂,从中间撕开,去除白筋,复撕成小瓣,佐以青椒、老蒜瓣,爆炒之,被我视之为天下第一等美味。这也是苏易简所言的“物无定味”。

  要说拿手菜,每位主妇均能端出几样来,只要不懒,肯动脑子。

  孩子自小喜食带鱼。挑选食材至为关键,好食材是一道菜的灵魂所系。选舟山带鱼,杀好,浸泡十余分钟,祛除血水,切寸段,拌以花椒、黄酒、姜丝、盐腌制半小时,让肉质紧实,冲洗干净,沥干水分,用不粘锅煎至两面焦黄。净锅,油若干,入老冰糖若干,小火炒糖色,入姜片、京葱段,爆香,烩入带鱼段,加大量食醋煸香,加水没过鱼段为宜,烈火顶开,改小火慢焖……大约半个时辰,所有水分蒸发殆尽,起锅。一道拔丝带鱼功成,夹一块,金黄透明的丝,扯得老长,久久不绝,入嘴,酸甜适口,鱼肉嚼在嘴里,韧而香滑,有卡布奇诺焦糖的芳香。

  小暑前后,有一道饕餮之味——六月黄,让人痴醉。将仔姜打成姜末,包裹于纱布,挤出姜汁备用。柴鸡蛋七八只,取其蛋清,盐适量,加入姜汁搅拌。热锅,冷油,倒入蛋清,文火慢慢煎至成形,复打散,临起锅前,滴入少许白醋,热气腾腾上桌,孩子吃一口,发出天问:我怎么觉得好像吃到螃蟹的味道了呢?

  我默默站在一旁,内心腾的一声,开了花。简直——功成名就!这道“赛螃蟹”,仔姜汁起到了主宰之功。若是老姜榨汁,辣味辛烈,螃蟹肉的那份温柔敦厚,无论如何是得不着的。

  唐鲁孙回忆,从前他家招聘厨师,一定要考两项,一个考青椒肉丝。另一个考蛋炒饭。

  愈是平常饭菜,愈见一个人的功力。

  汪曾祺美食小品何以受众热烈?他烹饪的都是些平凡菜式,却肯花功夫。比如他津津乐道的一道油条塞肉。将早餐剩下的油条切寸段,往里塞猪肉糜,下油锅复炸,再稍稍烩一下,外焦里嫩,滋味鲜美。就为这道平常小菜,他还特为写信告诉大学同学北大著名语言学教授朱德熙,邀请来家做客,说,我做给你吃。孩子一样的兴奋天真。

  汪曾祺真是有着一颗不老诗心的人,无论为人,抑或为文,都是灵灵融融的,透着高邮的水气、灵气。甚至,春天的时候,他拍一碟杨花萝卜当凉菜,都那么可口。

  世间烦心事,唯美食可以治愈。据传,汪氏家宴有“五常”:平常,家常,正常,反常,非常。前三常,无须多言。反常,即反其道而行之,别人都是用干面皮做饺皮,唯汪氏用精瘦猪肉做饺皮;所谓非常,即想象力、创造力丰富,如前面提及的油条塞肉便是一例。

  写得一手好文章的,大多烧得一手好菜,将平凡生活过得曲径通幽。最典型者,莫过于苏轼,东坡肉、蜂蜜酒,都是他发明的。纵然一只猪头,他也能烧得香糯好吃。林洪录下《山家清供》二卷,袁枚留下《随园食单》……说到底,人生不过是一场吃吃喝喝。

  搁下笔墨,拿起锅铲,随时于精神世界与物质世界之中切换。文之道,食之道,相通相融。一碗汪曾祺童年的咸菜茨菇汤,便能将二者贯通起来。

  有一句唐诗:种瓜黄台下,瓜熟子离离。若哪天出了大太阳,我一定做一道西瓜饭,再拍一碟黄瓜,加点儿海米,一边听蝉声,一边饮半盏红酒。

  此时无一盏,何以叙平生?

  近段,妈妈在我家。每天起早,买回菜,丢给她,摘好,洗洗,切切,我可以心无旁骛于电脑前鏖战。差不多11时起身去炒菜。有时一写忘了时间。妈妈见我没有离开电脑的意思,就自己默默去厨房,将几个菜烀熟。孩子昨天终于说,好久没吃我做的菜了。

  今天准备什么也不做,给一老一小做一道红烧肉。合肥人的红烧肉里喜欢加入煮熟的鸡蛋或鹌鹑蛋。试着将鹌鹑蛋煮熟,去壳。肉焯水,葱姜、八角、山楂干若干,文火焙出油,酱油上色,炒至差不多时,移至砂锅慢炖。不及半小时,妈妈坐不住了,执意要去放盐,嘴里说是一勺盐,待一尝,至少三勺盐。无奈之下,放一块冰糖、白干若干补救,勉强可食。孩子吃得唉声叹气,好遗憾。与患有高血压的妈妈历数多吃咸之坏处,从来不听。

  在妹妹家妈妈亦如是,屡屡跑去厨房指导四川阿姨烧菜。我们姐弟仨吃她烀出的咸得要死的菜,吃了近三十年。常常教她炒菜要诀,无非火大以及锅一定要烧热才能放菜。她从来不听。上次,红烧肉盛起,她不许我洗锅,直接炒叶类菜,说别浪费锅里余油。一次,正在炒叶类菜,她跑来教导:锅盖盖一下,免得营养跑掉了。

  唯有哀叹。今天这道红烧肉,本来是可以为平凡日子镶一道金边的,由于妈妈是孙猴子派来的捣蛋智多星,那三勺盐的加入,令珍馐变成了平庸之食。徒呼遗憾。

2020-10-18 1 1 汕头日报 c85842.htm 1 将平凡生活过得曲径通幽 /enpproperty-->