菜脯即萝卜干，与咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”，是潮汕地区家家户户必备的家常小菜，尤其是老菜脯，饱含了浓浓的乡情，是外出潮人念念不忘的家乡味。近日，记者走访“老菜脯制作技艺”省级非遗传承人王文成，探寻古法腌制技艺，感受非遗文化魅力。

　　9岁开始

　　跟随父辈学习技艺

　　采访王文成是在小公园开埠区的非遗体验馆。时值晚上8点多，馆内仍热闹非凡，游客们现场聆听“老菜脯制作技艺”省级非遗传承人王文成讲述非遗技艺，领略非遗的独特魅力与文化内涵。

　　“我们家从祖父辈起制作菜脯。”儒雅谦和的王文成一谈到老菜脯，话匣子立即打开，藏于味蕾深处的家乡情怀扑面而来。“也许是印证了那句穷人的孩子早当家的老话，我9岁时开始学做菜脯，至今已经40多年。”王文成说，当时没有盐，小小年纪的他跑很远挑来海水自己制盐。在他记忆中，每到萝卜收获的季节，邻居们都喜欢腌制菜脯，马路边铺一层稻草，上边晒满了对半切开的萝卜，日落就把它们收入土坑中撒上盐踩严实，日出就继续拿出来晒。

　　至今，王文成仍然保持采用传统的日晒、石压的加工方法，虽然费工费力，但却具有不可比拟的质量和口味。“这股熟悉的‘古早味’，总让我回想起小时候腌制菜脯的情景。”他说，以前做菜脯，纯粹是为了生活，如今，他继续坚持则为了留住“阿嬷的味道”。

　　日晒石压

　　每个工序精益求精

　　在不少人的记忆中，以前谁家小孩消化不良，大人会从家里老瓷坛掏出一两块老菜脯给他吃，胃胀和消化不良就解决了。王文成说，菜脯有新老之分，新菜脯色泽金黄，味道清甜，口感爽脆；老菜脯色泽乌黑发亮，味道偏咸，醇香味较浓，口感软糯。尚美香老菜脯制作技艺传承始于1915年，经历家庭作坊、专业加工、批量生产等近百年风雨历程后，老菜脯变得愈发精致且风味多样。

　　对于菜脯制作技艺，王文成如数家珍。他告诉记者，菜脯腌制要经过“晒、腌、藏”三道工序。精选质地脆实而富含水分的鲜白萝卜，洗干净，放在烈日下暴晒，让水分逐渐蒸发后再用竹苫围实，每铺一层萝卜就撒一层海盐，最后用石头压实，第二天又取出暴晒。晒了又压，压了又晒，如此工序重复二十余天。直至咸味完全被萝卜吸收而呈金黄色时，才装入干净陶瓮再次压实，并在上面轻轻撒一层自家制作的五香粉，再用黄泥封口，保存一个月或者数月后方可取出。

　　敢于创新

　　老菜脯融入潮菜

　　老菜脯是潮菜之“根”，食材“宝中宝”。那么，如此珍贵的食材，究竟要怎么吃呢？老菜脯可以入菜入药，可消食解气，故有“菜脯下粥，五脏熨帖”的说法，更有“老菜脯赛人参”之说。

　　作为老菜脯制作技艺的省级非遗传承人，一方面，王文成开展传统老菜脯非遗保护；另一方面，他坚持传承与创新并举，率先将老菜脯广泛应用到潮菜中去，开发出老菜脯炒饭、老菜脯鸭汤、老菜脯蒸鱼等新潮菜，道道可圈可点。像老菜脯鸭汤，宰杀好的鸭先用开水洗去血迹，让鸭肉适应水温，然后把水倒掉，重新加入开水，入蒸笼隔水炖。成品老菜脯鸭汤色黄褐，不油不腻，带有一种特别的酸味，风味独特。

　　与此同时，王文成在传统应节食品上做文章，像老菜脯粽球、老菜脯饼香而不腻，打破“节庆界限”，成为日常特色小吃。王文成说，老菜脯可饮可食，菜品体现的是一种文化，也是一种工匠精神。

　　这些年来，王文成坚守传统工艺，悉心传授新人，培养了一批又一批制作老菜脯技艺的专业人才。从2016年到2018年，“老菜脯制作技艺”先后列入区、市、省级非物质文化遗产保护名录，彰显老菜脯内涵和魅力。

　　链接

　　百年前老菜脯

　　已出口东南亚等地

　　潮汕制作菜脯历史悠久，王文成从清嘉庆《澄海县志》中看到这样的记载：“菜头，即郭璞（晋朝）所谓‘芦葩’的，音萝卜，能治解面毒，叶可以盐渍。”他说，澄海自古就是农耕之地，盛产优质萝卜等农作物，加上近海的地理位置，出产海盐，为腌制菜脯提供了得天独厚的地理优势和物质条件。

　　红头船对外贸易时期，潮汕出口东南亚就有菜脯。《汕头埠图说》一书中，称从清末到民国时期，从汕头埠出口的菜脯有逐年增加之势。据1917年统计，年销售达43575担。在王文成看来，百年前，老菜脯随潮人足迹到达东南亚等地，既是出口商品，也是联结海内外潮人的纽带、唤起潮人思乡情结的家乡菜。