清乾隆《南澳志》说，海鳗“头尖多刺，大者计百斤”。海鳗在潮汕叫麻鱼或白鳗，闽浙一带又有虎鳗、门鳝、狼牙鳝等叫法，多是针对海鳗的尖嘴利牙而起的。从侧面看，海鳗的嘴巴很像野狼，口裂深达眼睛的后方，满嘴犬牙交错且外露。有研究称海鳗的进食方式在地球生物中最为特别，就像科幻电影《异形》里的外星怪物一样，当前颌咬住猎物之后，隐藏在喉咙后部的内颌会伸上前来吞食猎物。渔民们大多知道海鳗的可怕，捕到后都会小心处理它，所以菜市场上很少能够见到活的海鳗鱼。

　　潮汕人很看重鳗鱼头，所以市价要比鳗鱼肉贵。日常我们宰鱼时，鱼鳃都会跟内脏一起扔掉，但鳗鱼鳃却是例外，潮俗会将鳗鱼鳃留下来，洗净后跟鳗鱼肉一起焖煮，吃起来口感有点像鱼翅。海鳗头还被认为具有散风止痛，生肌敛疮的功效，所以备受青睐。海鳗另一个更贵重的部位即鱼鳔（鳝肚），无论是鲜货还是干品，出售价格相对较贵。

　　海鳗的肉质虽然洁白鲜甜，但肉粗少脂，而且多刺味腥，潮人自古对其评价只属中等而已，清嘉庆《澄海县志》即说：“海鳗长四五尺，较白鳝大而味远逊之。”这里白鳝即河鳗，学名鳗鲡，潮菜名肴红焖乌耳鳗和酸菜白鳝包即以其烹制。

　　海鳗最常用的做法是煮咸菜，要先切成小块，切时要顺着骨势。通常是先横切成约5厘米长的鱼段，再顺骨势改刀为长方形的小块，此切法潮汕人称为“鳗鱼截”，适合各种多骨的大鱼。若错切成1厘米厚的薄段，则鱼肉中每根5厘米长的细密小刺就会变成5根1厘米长的小刺，而且这样切的鱼肉煮熟后也很容易断碎。江浙上海一带喜欢将海鳗风干制成鳗鲞，食时也是切长段蒸熟后顺着纤维撕条去骨。这种吃法与潮汕虽然差别较大，但两地对海鳗这种食材的理解和处置却是一致的，都是顺势而为。

　　在海鳗盛出的冬渔季，有些鱼丸店还会用鳗鱼肉打制比较高级的鳗鱼丸。鳗鱼的价格相对较高，按理不太适合用来打丸的，个中原因是鱼丸店会将多脂好吃的鳗鱼皮、鳗鱼腹肉、鳗鱼卵和鳗鱼头高价卖给酒楼食肆，用作夜宵火锅或鱼粥的原料，剩下的纯肉才用来打丸。虽然如此，鳗鱼丸的售价会比那哥鱼（蛇鲻）丸要贵很多。

　　潮汕人常吃的海鳗还有俗称“鳗堤”或“钱鳗”的裸胸鳝。裸胸鳝与上面所说的灰海鳗同目不同科，但色彩更斑斓。曾经在电视上看见这种海鳗捕食章鱼的镜头：珊瑚礁中母章鱼正守护着一窝卵子，海鳗游过来，一口咬住章鱼爪，然后像鳄鱼一样打滚，随即一条章鱼爪子被扯了下来，实在凶猛。 （张新民）