□ 本报记者 陈文兰 摄影报道

　　热气腾腾的蒸笼中，个头匀称的姜薯桃香气四溢，小心翼翼地咬上一口，桃子里的甜馅混着姜薯香入口，糯不粘牙，甜润可口。对于许多潮汕人来说，小小的姜薯桃，承载着儿时记忆，从味觉、视觉到其蕴含的深刻内涵，让人暖胃又暖心。

　　去年，姜薯桃入选汕头市第七批市级非遗项目名录。采访中，姜薯桃制作技艺第四代传承人梁志泳将一段“古早味”的传承故事娓娓道来。

　　好手艺传承五代

　　传说西王母瑶池设宴做寿，用3000年一熟的蟠桃招待群仙，甚是逍遥和享受。在坊间，生日宴、敬老宴也少不了一道寿桃，而用姜薯制成的寿桃，却是潮汕地区特有的美食。

　　“姜薯是潮汕地区的一种特色薯类。”一说到姜薯，第四代传承人梁志泳话匣子立即打开。他告诉记者，姜薯主要产自潮阳、濠江、惠来等地，对种植环境的要求比普通作物高得多，水质不能有污染，种植的土质也有讲究，“白沙土”种出来的姜薯品质要比用田土种的更好。

　　谈起家传手艺，梁志泳十分自豪：清光绪十六年（1890），他的曾爷爷梁幼晶在达埠许氏生祠旁开设“晶合号”食肆，其制作的姜薯桃清甜香爽、入口绵滑、风味独特，备受食客的喜爱。梁氏以此为业，至今已五代传承。第二代传承人梁万传自少年开始跟随父亲在自家食肆工作，传承了父亲的姜薯桃制作技艺。

　　子承父业，第三代传承人梁邦达继续从事餐饮行业。从上世纪五十年代末开始，先后在达濠饮食联店、河浦饮食店铺当厨师。至改革开放以来，梁氏家族恢复祖上“晶合”的招牌，在濠江区内相继开办酒楼、酒店，其姜薯桃制作技艺在当地广为传播。

　　出生于餐饮世家，梁志泳自小耳闻目染，对制作工艺更是耳熟能详。他告诉记者，经过几代人的努力，姜薯桃制作不断改良提升，除了豆沙馅，还可以是芋泥馅或者花生瓜册，营养更加全面，口感更香嫩滑口。

　　“古早味”百年不变

　　一个洁白的大瓷盘，四周是用面团揉搓成的绿叶点缀，中间摆满白里透红的姜薯桃，如此惟妙惟肖，是由专门的模子“压制”出来的吗？“制作靠的全是师傅的手上功夫。”梁志泳说，用薯泥塑形比用粉团面团的难度大得多，但手法熟练的师傅只凭一双手和一根筷子，不借助任何模具，就能够在薯泥中包入馅料，并将它塑造成秀美传神的桃子形态。

　　受祖辈影响，梁志泳从小对姜薯桃有着特殊的感情，“姜薯桃是一种富含情感价值的载体，承载了很多美好的回忆。”梁志泳说，从曾祖父创制传承至今，姜薯桃已经130多年了。“人们要吃的就是这种传统味道，一改就变味了。”梁志泳表示，时过境迁，小吃品种越来越多，但传统的东西却越来越少，这道传统小吃很多人都是从小吃到大，他不想让祖辈的手艺失传，更不会让这种旧时的味道消失。

　　“制作姜薯桃看似简单，其实每一步都有讲究。”梁志泳介绍，姜薯要选潮阳西胪镇八乡岩前村出产的，其皮薄光滑、薯大肉白。把削好皮的姜薯放入蒸笼，用猛火蒸煮熟透。出锅后趁热放在粘板上，用刀的斜面将薯块碾压成茸泥状，加白砂糖，再放在粘板上。像擀面团一样用力反复揉擀，直至姜薯泥起胶不粘手为止。

　　捏制粿桃十分考验师傅手艺。记者看到，松散的薯泥在梁志泳手里“把玩”自如，他将姜薯泥团捻成小块，捏成窝状放入甜馅料，如豆沙、芋泥、花生瓜册糖等，用双手捏成圆锥形，然后用筷子上端的棱角，在薯团中上端轻轻一压，再喷点粉红食用色素，一颗颗香甜清爽、风味诱人的姜薯桃便大功告成。

　　老味道玩出“新花样”

　　潮汕人办宴席已形成一套独特的程序，其中头尾两道菜一定是甜点或甜汤，叫“头尾甜”。姜薯桃寓意“甜蜜圆满”“福寿吉祥”，是许多人贺婚、祝寿、乔迁等喜庆宴会的首选点心。

　　守一方天地，传一项技艺，非遗美食的背后，是每一位非遗传承人的坚守。“既然是一种文化，就要把它发扬光大，让更多的人知道。”梁志泳坦言，传统的美食离不开传统的技艺，离不开匠人们对这种技艺的传承和发扬，非遗美食，吃的是味道，也是文化的传扬。为了广泛宣传这种传统美食，提升姜薯桃的知名度，梁志泳将速冻保鲜方法应用到姜薯桃的贮存上，改变了长期以来姜薯食材受季节影响的难题，使这一美食甜品不仅能“全天候”供求，还可通过现代物流配送，远销全国各地。

　　打拼了大半辈子的梁志泳，正逐渐把“接力棒”交到儿子手上。儿子梁少炯现为酒楼主厨，已掌握了祖传的姜薯桃制作技艺。在梁志泳看来，祖辈兢兢业业“打下的江山”一定要守好，让传承下来的姜薯桃制作手艺成为汕头一种传统的美食文化。他说，传统美食是一种舌尖记忆，它反映着市井风情，寄托着无限怀旧情思。为了这口熟悉的味道，他愿意用一辈子的时间去守护，用匠人精神去打磨、传承，让老味道历久弥香。