2023年03月19日
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第04版:美食

食材取自山野田间,制作手法精致讲究

粗菜精制,潮阳小吃蕴含民间智慧

  ◀外酥里嫩的鲎粿

  ◀用料丰富的肠粉

  ◀黏而不稠的海鲜粥

  潮阳作为“千年古县”,美食文化源远流长,普通而简单的食材,在这里通过传统的精细厨艺烹制,总能做成令人垂涎的美味。特别是潮阳的小吃,更是粗菜精制的代表。

  潮阳小吃最常见的原料主要有粳米、糯米、番薯、土豆、绿豆、红豆、小麦等,都是山野田间的粗粮,基本采用手工操作,制作工具也十分简单,但制作手法却一点都不粗糙,精致而讲究,充满了民间智慧。其中有几种比较有特色的小吃菜品,远近闻名,成为潮阳的美食“名片”。

  鲎粿:外酥里嫩的潮式“下午茶”

  鲎粿是潮阳区特有的传统小吃,据清光绪《潮阳县志》载:“潮阳鲎粿乃粉粿中之精品,康熙年间也以奉客。”

  鲎粿以薯粉和粥浆为料,用鲜虾仁、猪肉碎、咸蛋黄、鱿鱼、香菇、干贝、鲽脯等做馅,再用猪油慢火煎熬,外酥里嫩,出锅后趁热浇上辣椒酱和酱油,吃起来气味香甜可口,深受食客喜爱。

  鲎粿是潮阳人的“下午茶”,棉城的鲎粿店一般都是下午三四点才开张,只有少数会在中午开张。

  肠粉:薄嫩粉皮口感独特

  潮汕人爱吃肠粉,但每个地方的肠粉都不尽相同,潮阳的肠粉总是让人一吃难忘。

  潮阳肠粉最讲究的是粉皮,精心磨制的浆料,制成雪白薄嫩的粉皮,在饱满的馅料衬托下,更是晶莹剔透,仿佛吹弹可破,但吃起来却是很有韧劲,口感独特。

  馅料多种多样又是潮阳肠粉一大特点,有猪肉、香肠、蘑菇、鱿鱼、菜脯粒、鲜虾等,还有各式各样的青菜,如空心菜、西洋菜、生菜等,可随口味搭配选择;此外,还会加入香料提香。至于酱汁,也是十分讲究,卤汁加入芝麻和各式香料,大大满足了味蕾的多样感受。

  塔脚干面:益母草汤是标配

  潮阳塔脚干面远近闻名,但潮阳本地人却说他们没有这种叫法。原来,因为潮阳文光塔一带是外来人流最大的聚集地,很多外地人在附近吃到好吃的干面,习惯性地把潮阳干面称为“塔脚干面”。

  潮阳干面采用的主材是潮阳本地的面条,先将面条在骨头汤里煮熟以后,再沥干,趁热加入特色沙茶酱、芝麻酱、花生酱等,再加入陈醋,拌匀后即可食用。

  在潮阳吃干面,益母草汤是标配。吃完干面,再喝上一碗配有肉片、猪血、猪肝片、猪心片调味的益母草汤,清甜中带着益母草特有的青香味,爽口开胃。在潮阳吃干面,简单快捷又很容易饱腹,是物美价廉的快餐式美食。

  蟹盒:馅香皮脆鲜美诱人

  潮阳盛产海鲜,故而也常用海鲜做小吃。其中酥皮蟹盒和虾枣就是以海鲜为主材的潮阳小吃。

  酥皮蟹盒是把猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切成一粒粒,再用淀粉水搅拌,热锅炒香后,加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉调成馅料制作而成。酥皮蟹盒色泽金黄,馅香皮脆,香中带着鲜甜,成为餐桌佳品。

  虾枣则是把新鲜的虾泥和猪肉泥,拌上马蹄泥、葱花,再加上鸡蛋和少许面粉,再以盐、胡椒粉调味,搅匀成糊状,然后捏成枣的形状。吃时一般是将虾枣油炸至金黄,口感酥松而鲜美。

  香粥:有荤有素各有千秋

  说起潮阳以海鲜为食材的美食,不得不提的还有海鲜粥。潮阳人以海鲜为原材料煮粥历史久远,煮粥时不像广式粥煮得那么糜烂,保留着米粒的口感,黏而不稠,米水分明。配料有鱼头、鱼片、虾、蟹等,煮熟后再配上香菜、姜丝、胡椒粉、蒜头膀等去腥提味,多重味蕾感受融于一碗之中。

  在吃腻了鱼肉美食之后,清淡的素菜香粥也成为餐桌美味。番薯粥本是旧时农家的家常便饭,用番薯切丝,拌在白米中煮成稀粥,各地大同小异。因为潮阳不少耕地为沙质土,疏松透气,不肥不瘦,干湿适中,种出的番薯,皮薄肉厚,肉质松脆香甜,用它切丝拌白米煮粥,味道独具特色。

  南阳熏猪肠:两百年飘香老街

  潮阳贵屿镇南阳街的熏猪肠,称“五香腊肠”,是南阳街“老和合”商号独创,有近200年的历史。

  南阳熏猪肠集北方香肠和南方灌肠的特点,既香醇又爽脆,色泽油润,多食不腻,为潮汕小吃风味上品。 本报记者 许玉璇 文/摄

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