□ 本报记者 陈文兰 陈珊娜 文/摄
汕头牛肉丸有着悠久的历史、独特的技艺，是著名传统小吃之一，享誉海内外。2003年，汕头牛肉丸被中国烹饪协会评定为“中华名小吃”；2019年，汕头牛肉丸制作技艺入选汕头市第六批非物质文化遗产项目名录。
近日，汕头市文化广电旅游体育局公布了入选第八批市级非物质文化遗产项目代表性传承人名单，我市牛肉丸制作技艺非遗传承又添新军——95后柯林滨新晋上榜。目前，汕头牛肉丸制作技艺非遗传承人已有三人入选。
五代传承
严谨态度一脉相传
采访柯林滨，是在平原“藩记牛肉店”，那天恰逢一群从深圳来汕头游学的学生慕名来店里体验手打牛肉丸技艺，感受非遗魅力。
“柯老师，制作牛肉丸时，打肉浆有什么讲究吗？”“为什么我捶打时发出的声音跟您不一样？”面对学生们好奇地提问，柯林滨耐心地一一解答。
“我们家从曾祖父起就开始制作牛肉丸。”95后柯林滨告诉记者：“小学毕业后，他考上市青少年业余体育学校，读书之余，彼时年仅15岁的他，正式拜父亲柯维藩为师，学习家传手打牛肉丸技艺。在柯林滨记忆中，父亲做事认真，每天做完活，操作台总是收拾得干干净净，而他稍不注意，就会挨父亲批评。这种严谨的工作态度，柯林滨也一脉传承了下来。
“传统的东西不能丢。”柯林滨说，手打牛肉丸技艺虽然费工费力，但却有着不可比拟的质量和口味。在柯林滨看来，牛肉丸是汕头的一张美食名片，承载着海内海外游子的乡愁和乡情，他必须坚守老手艺，并将之传承下去。
柯林滨是老字号“平原藩记”牛肉丸制作技艺第四代传人，他们家制作手打牛肉丸至今已五代相传。据柯林滨介绍，清朝末年，柯林滨的曾祖父柯伯义在沙溪镇仁里乡开饮食店，经营丸类粿条汤面，他对民间传统肉丸制作方法进行改进，从事丸类制作和经营。柯家以此为业，几代传承。
第三代柯维藩青出于蓝而胜于蓝，制作技艺不断提升。伴随改革开放的春风，柯维藩把肉丸店搬迁到汕头发展，从市场小档口、小作坊起步，逐步向标准化、规模化、现代化企业发展。从此，柯家的牛肉丸飘香鮀城大街小巷，成为汕头老字号，深受百姓喜爱。
出生于饮食世家，柯林滨自小耳闻目染，对制作工艺更是耳熟能详。作为牛肉丸制作技艺第四代传承人，他不仅遵古法制，而且改良提升，使制作技艺更加精湛。2018年，柯林滨收黄海川为徒，传承技艺。“作为非遗项目，牛肉丸的制作技艺已经有上百年了。传承至今，核心技艺没有变，但原料日臻优质。”柯林滨如是说。
六道工序
每一道都有“法则”
预处理、捶打、起胶、搅拌、挤丸、煮熟，看似简单的六道工序，只有深谙制作工艺的人才清楚，每道制作工序其实都是在多年的制丸过程中不断完善发展、成熟成型。柯林滨告诉记者，肉的质量是决定牛肉丸好坏的保障，也是做好牛肉丸的关键环节。
每天凌晨刚宰的牛肉，还带着体温就被送到店里。柯林滨熟练地把黄牛后腿肉用刀具剔去筋、膜、朥，顺着肌肉纤维的纹理将肉切成条状后置于木砧上。“双手拿着两条加起来有3公斤重的铁棒，如擂鼓般反复捶打20至25分钟，全程打下来，累得手臂都抬不起来了。制作牛肉丸除了食盐、淀粉等调料，不添加其他材料，因此，也保证了牛肉的原汁原味。”
20多分钟反复捶打，牛肉中的肌肉纤维却被完好保留，这就是手打牛肉丸的筋道所在。起胶、搅拌阶段，将肉浆放入专用圆木盆，加入适量的冰块和盐，保持逆时针或顺时针方向不停搅打，交替着向前拍打，直到肉浆和调配料充分混合均匀。在这个过程中，融入空气，产生气泡，使肉浆凝胶化，能增加牛肉丸的弹性和保水性。
“为什么要放冰块？”看到记者一脸疑惑，柯林滨笑了笑说，因为打好的牛肉往往都会发热，为了使打好的牛肉快速降温，加入冰块还能很好地锁住牛肉的纤维和蛋白质。
“挤丸的手感、煮丸的火候等细节直接影响牛肉丸的质量。”柯林滨说，挤丸全凭制作人的经验和手感，煮丸讲究中火慢煮，不停搅拌，制作流程大部分保留传统原生态手工制作，技艺的传承主要靠口传心授，没有文字记载，需掌握丰富实操经验才能达到质量要求。
匠心守艺
让舌尖非遗“走得更远”
对于柯林滨，不少汕头人并不陌生。他连续两届参加广东省手打牛肉丸大赛，荣获潮汕手打牛肉丸制作技艺师称号；在2021年广东省手打牛肉丸制作技艺竞赛决赛中，他脱颖而出，获“广东省职工职业技能大赛第三名”荣誉。
“牛肉丸历史悠久，除了美味适口，我认为它还有重要的寓意，寄托着潮汕人美好的祈愿和对生活品质的追求。”柯林滨说，牛肉丸象征着“团团圆圆”，是潮汕人宴席上的“常客”。在他看来，做牛肉丸也像做人一样，想要圆满，就要用心。
这些年来，柯林滨坚守传统工艺，悉心传授新人。近几年暑假，深圳学子都会来汕头游学，他带同学们体验手打牛肉丸；2023年五一小长假，他参加“汕头市镇邦非遗美食节”，现场展示手打牛肉丸技艺，吸引了很多市民和游客围观并参与体验；还参加首届汕头“潮汕牛肉节”活动、2023年汕头农行杯龙舟展演活动等，传承手打牛肉丸技艺，弘扬潮汕美食文化。
“老字号在以前信息闭塞的年代，确实是‘酒香不怕巷子深’，靠着街坊的口碑宣传就可以生生不息。”柯林滨回忆说，甚至有不少人从周边城市或珠三角等地来到汕头，就为了要尝一口他们家的牛肉丸。柯林滨表示，但现在不同了，只有线上线下两条腿走路，才能做大做强，才能让牛肉丸走出潮汕这个“小”圈子，走向全国各地。
采访中，柯林滨的语气平实淡定，这大概也是缘于其对牛肉丸制作技艺的自信。对牛肉丸产业未来的发展，柯林滨始终抱着一份憧憬，他说，一颗小小的丸子里藏着潮汕的人情味，他希望可以为汕头牛肉丸的发展出一份力，把牛肉丸打造成家喻户晓的潮汕手信。